Wenn auch die aus Amerika stammende Knolle im Spanischen Patata heißt, wir eine Süßkartoffel als Batate kennen, fallen alle Kartoffelsorten auf den Kanaren unter den Sammelbegriff papas. Und Papas sind nicht etwa nebensächliche Beilagen, sie sind das A und O der spanischen Küche. Hat die Hausfrau nichts weiter als Kartoffeln zur Hand, zaubert sie mit Öl und Knoblauch die vielseitigsten Gerichte, die in der Familie immer auf Anerkennung stoßen.

Zwei einleuchtende Gründe gibt es für diesen Kartoffelkult: durch mehrmalige Ernten im Jahr ist sie immer frisch und It. Spezialisten gibt es etwa 50 Kartoffelsorten auf den Kanaren, wobei Teneriffa seiner besonderen Lage und Klima wegen die meißten Sorten produziert. Kulinarische Genüsse besonderer Art bietet die Bonita ( die Schöne ), die Negra ( die Schwarze ) mit ihrer schwarzen Schale und appetitlich-gelbem Inhalt und die Papa arrugada ; wie der Name auch hier verrät : arrugadas – Schrumpeln, Falten. Sie ist völlig schrumpelig und etwa wallnußgroß. Sie wird immer mit der Schale gegessen. Ungewöhnlich aber sinnvoll, denn Vitaminzufuhr und Verdauung sind so optimal. Alle kleineren Kartoffeln, wie auch die Papas arrugadas, werden in Wasser mit viel Meersalz gekocht, so daß sich eine Salzkruste bildet. Ein besonderes Dämpfverfahren, bei dem am Topfboden liegende Steineein Anbrennen verhindert wird und das Wasser verdamfen kann. Diese Kartoffeln dienen als Beilage für Fisch und Fleisch, wie auch die Süßkartoffel ( batata ) , die man besonders zu Würzigem, wie dem Salzfisch, reicht.

Das einfachste Gericht sind frischgemachte Pommes frites ( papas fritas ) und kein Vergleich mit Fertigprodukten. Das spanische Omlett ( tortilla espanola ) mit frittierten Kartoffeln, Eiern und diversen Zutaten ist ein Kunststück für sich und ein Sattmacher. Weiter gibt es Kartoffelsalat ( ensaladilla russa ) und Kartoffelkroketten ( croquetas ) als Tapas mit Salat und Magonnaise. Man kennt aber auch Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Dampfkartoffeln, gratinierte Kartoffeln, gebackene Kartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelauflauf und Kartoffelchips. Zu kaufen gibt es frische Kartoffeln überall, die größte Auswahl bieten immer die Bauernmärkte der einzelnen Regionen. Nur am Preis erkennt man, ob wir gerade eine regenreiche- oder Trockenperiode hinter uns haben.