Obwohl es viele Saucen (salsas) gibt, nimmt der typische kanarische Mojo einen besonderen Platz im Speiseplan ein. Ein gebratener Fisch ist zum Beispiel kaum denkbar ohne Mojo. Hauptbestandteile dieser kalten Saucen sind frische Kräuter, ein guter Weinessig und Olivenöl. Die Geschmacksrichtungen sind variabel und jedes Wirtshaus hat sein eigenes, überliefertes Hausrezept. Diese Saucen sind handgemacht, elektrische Geräte im kanarischen Haushalt sind überflüssig, obwohl sie in jedem Fachgeschäft zu finden sind. Ist wenig Betrieb oder Siesta, kann man an einem kühlen, schattigen Plätzchen der Wirtsstube den Chef beobachten, der mit unglaublicher Geduld und Muße seine eigene Kräutermischung zupft. In Restaurants, die auf viele Touristen eingestellt sind, gibt es sogar mehrere Mojos in kleinen Schalen zum Menü und rann kann ausprobieren, welche die Lieblingssauce werden soll. Oft dabei sind Mayonnaisesaucen, die keine Mojos sind, aber nicht minder delikat, wie Alioli mit viel Knoblauch, Öl und Kräutern. Auf jeden Fall sollte man sich darauf einstellen, daß man dem Knoblauch kaum entkommen kann, ja irgendwie alles mit Knoblauch gemischt scheint, außer vielleicht der Mandelkuchen. Auf jeden Fall sind alle Saucen nicht nur schmackhaft, sondern besonders bekömmlich und verdauungsfördernd.
Ein Mitbringsel für Hobbyköche sind Mojos in Gläsern oder Fläschchen, allerdings industriell hergestellt. Leichter wird das Gepäck, kauft man getrocknete Kräutermischungen und mischt sie zu Hause mit Wasser, Öl und Essig. In hübschen Geschenkpackungen gibt es die vier Grundrichtungen. Mojo picon, mit scharfer Peperoni; Mojo de cilantro, mit Koriander; Mojo verde, mit grünen Kräutern wie Petersilie, grünem Paprika und auch Avocado; Mojo de asafrán, mit kanarischem Safran, aber auch viele Varianten mit Käse, Mandeln etc. Und nicht zu vergessen, die Mojo für Kaninchen, ein Menü vom allerfeinsten : conejo en salmorejo !
Hat man möglichst frische Kräuter zur Hand, kann auch zu Hause experimentiert werden. Zerdrückt werden Kräuter, Salz und Knoblauch im Mörser zu einer Paste, die mit Öl und Essig fast unbegrenzt haltbar ist. Sie ist schnell griffbereit und kann nach Wunsch verlängert werden. Sicher eine Bereicherung für jede Küche, doch eigentlich nur eine schöne Erinnerung und kein Vergleich mit einem Essen in warmer, frischer Meeresluft, mit fangfrischem Fisch, hausgeschlachtetem Fleisch, fast schwarzrotem Landwein, knackigen Salaten und einem immer gastfreundlichem Lächeln der Wirtsleute hier auf Teneriffa.